Os compostos fenólicos têm sido extensivamente estudados nos últimos anos. A presença destes compostos em vários alimentos tem sido associada com as propriedades de saúde e sensoriais. Estes produtos do metabolismo secundário de plantas atuam como mecanismos de defesa vegetal contra o estresse ambiental e ataque de outros organismos. Esses compostos são divididos em diferentes categorias de acordo com as suas estruturas químicas. Este estudo teve como objetivo descrever as diferentes classes de compostos fenólicos, as principais fontes alimentares e fatores de variação, além de métodos para a identificação e quantificação comumente usados para analisar estes compostos. Além disso, discute-se o papel de compostos fenólicos no combate ao estresse oxidativo e as técnicas de avaliação da atividade antioxidante in vitro. Estudos in vivo para avaliar os efeitos biológicos destes compostos e seu impacto na prevenção de doenças crônicas também são apresentados. Por fim, foi discutido o papel desses compostos sobre a qualidade sensorial dos alimentos.

Phenolic compounds have been extensively studied in recent years. The presence of these compounds in various foods has been associated with sensory and health promoting properties. These products from the secondary metabolism of plants act as defense mechanisms against environmental stress and attack by other organisms. They are divided into different classes according to their chemical structures. The objective of this study was to describe the different classes of phenolic compounds, the main food sources and factors of variation, besides methods for the identification and quantification commonly used to analyze these compounds. Moreover, the role of phenolic compounds in scavenging oxidative stress and the techniques of in vitro antioxidant evaluation are discussed. In vivo studies to evaluate the biological effects of these compounds and their impact on chronic disease prevention are presented as well. Finally, it was discussed the role of these compounds on the sensory quality of foods.